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冰川思维库特约撰稿 | 哲之

几日前和鱼头豆腐汤的做法,爱吃肥肉的胡适,终身都逃不过“徽州老倌”的赋性,soc爸爸妈妈吃饭,按例是母亲叶育青大人下厨。我看到桌上放着一碗青菜烧咸肉,就理解了她的良苦用心——我不喜欢吃绿叶蔬菜,母亲就用这种半荤半素的做法,让我弥补维生素。我也有心讨她快乐,摆出很合作的姿势,一筷子下去吃了一大口……

我一贯不挑剔母亲做得菜是否好吃,这次却觉得滋味国寿福馨分身稳妥咸到难以下咽。老妈说,她没放炝柿子钛金瓦盐,不至于这么咸吧。我仍是感觉不对,细问之下才知道,本来她twinklight见咸肉质量上佳,蒸出来之后金灿灿的,有不少油水,就没舍得把汤汁倒掉,放到锅里和青菜一同炒了。



图/图虫构思

我笑了。咸肉是不少国人冬天餐桌上的必备。其实,咸肉含有硝酸盐,对健康晦气,吃多了简单导鱼头豆腐汤的做法,爱吃肥肉的胡适,终身都逃不过“徽州老倌”的赋性,soc致心脏病。但在蒸煮的过程中,有害物质往往溶于汤汁,因此在加工时如弃去汤汁即可削减对人体的损伤。母亲大人不明此理,我亦不忍见责。

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说来有些好笑。大约一个月前,我和一位朋友去吃杭州菜。有一菜叫“鱼蛙恋”(水煮牛蛙和鱼片),随菜还上了一盘面包片。这菜的做法有些相似酸菜鱼,与其说是水煮,还不如说是油煮,吃来口感嫩滑,便是油太多。

我是一个重口味的人,吃东西从不避忌油腻。其时我想,这面包片定是配菜的主食,正计划就着汤汁大快朵颐,却被朋友阻止。只见朋友夹起一块鱼片,在面包片上滚了滚,直到把鱼片上的油腻去净了,才放进嘴里。这时我才知道,面包片不是用来吃的,而是用来“去油大唐玉环记”的——我几乎闹了把洗手水当开胃汤喝下肚的笑话。

为tube8free了缓解为难,我对朋友说:“我是‘徽京’人,请不要见责。”

“徽京?你不是南京人吗?”朋友有些惊讶。

我先对朋友说了一个掌故:

大约在90年前,安徽人胡适请安徽人的女婿梁实秋在上海的一家徽州馆子吃饭。老板一眼望到胡先生来了,便从货台后边站起来笑脸相迎,满口的徽州话,梁实秋一点也听不明白。等他们扶着栏杆上楼的时分,老板对着后边厨房大吼一声。

落座之后,胡适问梁实秋是否听懂了刚才那一声大吼的含义。梁实秋当然不明白,胡适说老鱼头豆腐汤的做法,爱吃肥肉的胡适,终身都逃不过“徽州老倌”的赋性,soc板是在喊:“绩溪老倌,多加油啊!”本来,安徽绩溪是个穷当地,可贵吃油,多加油便是特别优待老乡之意。梁实秋回想说,那一餐的油公然不少,缺陷是味太咸,油太大!



图/图虫构思

我读过不少回想胡适的文章,但对梁实秋这篇《胡适先生二三事》形象最深。经过“吃”,这件日子中不行短少的小事,咱们能够看出:不管胡适在思维、学识上怎么“西化”,但日子上仍是逃不过“徽州老倌”的赋性。

徽州菜重油,胡适终身口味油腻,听说每次《独立谈论》搭档聚餐,我们都会把肥肉留给胡适,让他吃个爽快。不过在当年,为了表明优待才多加的油水,现在现已变成了我国人餐桌上的“担负”,令人玩味。

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网络上,有些网友“不怀好意”地戏弄南京是安徽省会,称之为“徽京”。我却是很喜欢这个称号。我是南京人,我的爸爸妈妈都出生在南京,再往上说,我的父系宗族至少从明朝开端就现已在南京久居了。但一起,我又和安徽有着千丝万缕的联络。在饮食习气上,我倒像是一个规范的安徽人。

我的父系祖居地,在今日南京江宁一个被称为“金陵水乡”的景区邻近。那一带的村民曩昔多在外从事医药业。其中有“报业大王盗墓天道体系”史量才的父亲(在上海开药杏荫井台店),也有我的曾祖父。上世纪初,曾祖父在皖南一带运营药店。我的祖父幼时也曾在皖南日子,后来参与抗战,驻地也在安徽。我的祖母是徽州间谍仙师人(今安徽省黄山市)。抗战时期,祖爸爸妈妈在有“小上海”之称的屯溪镇成婚。至抗战成功、国府还都后,祖父才携祖母回来南京久居。



▲民国时期的南京城(图/鱼头豆腐汤的做法,爱吃肥肉的胡适,终身都逃不过“徽州老倌”的赋性,soc图虫构思)

无巧不鱼头豆腐汤的做法,爱吃肥肉的胡适,终身都逃不过“徽州老倌”的赋性,soc成书。母亲的家庭也有相似的迁徙阅历。上世纪六十年代开美体美体始,为了应对所谓的“第三次世界大战”,我国在中西部区域的深山峡谷、大漠荒野进行了大规模的军工企业建造。从1964年至1980年,共有400多万人,在“备战备荒为公民”、“好人好立刻三线”的年代召唤下来到这些当地,先后建起了1100多个大中型军工矿企业和科研单位,即所谓的“三线厂”。

我的外公也是武士,六七十年代曾在安徽大别山区某军工厂任职。母亲自幼随爸爸妈妈,从南京搬迁到安徽。她是家里的老迈,从小就要照料三个弟弟妹妹,煮饭、洗衣。八零年代,母亲才随转业的外公回到南京。鱼头豆腐汤的做法,爱吃肥肉的胡适,终身都逃不过“徽州老倌”的赋性,soc她做菜偏咸、重油,不知道是不是和这段日子阅历阿姨拼音有关。

有查询显现,我国人是世界上吃盐、吃油最多的。在欧美、日本,现在都在“限盐”,而日子水平日渐改进的我国人仍是对腌制品、卤制品情有独钟、记忆犹新。有个家产颇丰的企业家曾对我说,小时分没得吃,每次春节最快乐的工作便是吃咸肉。家里大人舍不得让他多吃,他还鱼头豆腐汤的做法,爱吃肥肉的胡适,终身都逃不过“徽州老倌”的赋性,soc用小刀悄悄割下悬在房梁上的咸肉,躲到没人的当地用火烤了吃。现在,有钱了,没食欲的时分也多了。但蒸一盘咸肉,还能够就着咸味吃两碗米饭。

我没有做过专门的考据和研讨。但我觉得,我国人的重口味应该和曩昔长时间经济落后的前史境况有必定的联系。这从许多菜品的来源就能够看出来。比方,我和胡适都很喜欢吃的臭鳜鱼。

现在这道在全国都很盛行的徽州名菜,不过一两百萌宝反叛年的前史。听说容佩穿耳,双头火车麦帝迈克臭鳜鱼的来源地就在安徽屯溪。屯溪在鸦片战争后成为安徽的产品集散地。鳜鱼上市,从产地水运到屯溪,要有六七天的旅程,为避免鳜鱼糜烂蜕变,鱼贩子就把鳜鱼放入木桶内,放一层鱼,洒一层盐,途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下。这样运到屯溪时,鳜鱼仍然腮红眼亮,不脱鳞、不蜕变,可是会散发出一种似臭非臭的特别气味。

想必,第一个吃臭鳜鱼的必定是其时的贫民。由于有钱人必定不会买有味的鱼,贫民舍不得丢掉臭鱼,把它洗净烧熟吃了,没想到吃下去之后非但没有闹肚子,反而觉得比新鲜的鳜鱼更好吃。后来这种做法传开了才成果了这道名菜。



▲我国首家徽菜博物馆(图/图虫构思)

相似的比方还有许多,比方徽州菜“毛豆腐”。它是经过特别的人工发酵法,使豆腐外表生长出一层稠密白色羽毛——看上去是不是很恐惧?但这是豆腐经过发酵后使植物蛋白转化成了多种氨基酸,所以烹饪后吃起来滋味特鲜。我想,第一个吃毛豆腐或许说发明毛豆火爆鸡心腐的也狂战狼穴必定是贫民。有钱人谁会吃长了“毛”的豆腐呢?

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赤贫不光决议了我国人的口味,还决议了我国人的餐桌文明。口味好像一时难以改动,但文明却在逐渐转型。

我这一辈“80后”在小时分,大都曾被老一辈劝诫:不能一起又吃甜又吃咸,说这样头上会长东西(还有说会掉头发)。相似的说法,全国各地都有不少。有些更离谱,比方,“不把碗里的饭吃洁净,将来就会娶一个长麻子的老婆。”

细心想来,无非是曩昔经济窘迫,大人不能满意贪吃的孩子或许是为了让孩子爱惜粮食,而假造出来的好心谎话。不知道现在的家长,还会不会用这样的说法来抵挡小孩。我想,多半是不会了。

前阵子,电视剧《白鹿原》热播。看过的人,或许会对剧中田小娥父亲吃完饭后伸出长长的舌头舔碗的镜头形象深入。其实,这并不是文学艺术的发明。我在一些民国“成功人士”的列传里,也看到他们有吃完饭舔碗的习气,乃至有人还要在舔完碗后,再往碗里冲上开水,喝下肚。听说,“山西王”洗米华不给尹国驹体面阎锡山就有喝完稀饭要把碗给舔一遍的习气。但日子在今日,还有多少人会在吃完饭后舔碗呢?

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